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Recettes d'ici et d'ailleurs

Vous pouvez déposer vos recettes avec photos, elles seront peut-être sélectionnées pour être diffusées sur notre site.

 

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ENTRÉES > 9 recettes


Billes de melon
et jambon de montagne sur granité de Macvin

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer” à Chille


Ingrédients :

1/2 l d’eau, 1 pièce de melon, 2 dl de Macvin, 3 tranches , de jambonde montagne, 100 g de sucre, 3 g de baies roses, quelques feuilles de basilic.

 

Recette :

  1. Confectionnez le Granité (si possible la veille). Mettre à chaufferl’eau, le sucre jusqu’à ébullition, ajoutez le Macvin et les baies roses,réserver au congélateur.
  2. Ouvrir le melon en deux, le vider et réaliserde petites boules à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réservezau froid.
  3. Coupez le jambon de montagne, en fines lamelles, fairede même pour le basilic.
  4. Grattez le granité à l’aide d’une fourchette,pour former des paillettes, remplir à moitié les assiettes creuses, ajoutezles boules de melon, la julienne de Montagne et le basilic. Décorezavec quelques baies roses et un bouquet de basilic. Arrosez de Macvinjuste avant de servir.432

 

Vin conseillé : Macvin du Jura,à servir entre 6°et 8° C.

 

Les accords parfaits :

Souligné de dés de Comté et de quelques noix à l’apéritif, leMacvin du Jura sera déjà bien accompagné... Mais il sait aussifaire merveille en entrée avec un melon frais garni d’une finetranche de jambon fumé. En cuisine, il sert le talent des plus finscordons bleus, qui le réduisent en caramel délicat pour rehausserun foie gras. Au dessert, il accompagne un pain d’épices rafraîchid’une glace vanille.


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Cappuccino de Crevettes
Caviar d’aubergines

Recette créée par Nadine Troussard,Chef au restaurant ,le Relais de Pont d’Héry


Ingrédients :

600 g de crevettes, 1 Citron Lime, 150 ml de crème liquide, 1 aubergine, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre, paprika.

 

Recette :

  1. Coupez les aubergines en deux, taillez la chair en croix, salez,poivrez.
  2. Mettre à cuire en papillote pendant 3/4 d’heure au four.
  3. Retirez la pulpe, mélangez avec l’ail haché et l’huile d’olive, faire sécher quelques minutes à la poêle et laisser refroidir.
  4. Épluchez les crevettes, rincez-les sous l’eau froide, les mixer dans un robot, salez, poivrez.
  5. Ajoutez jus du citron,paprika et moulinez.
  6. Ajoutez la crème pendant le mixage jusqu’à obtention d’une crème fouettée.
  7. Montez en couches crevettes et caviar d’aubergines dans un verre.

 

Vin conseillé :  Côtes du Jura, cépage Savagnin, à servir entre 14° et 16°C.

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Savagnin à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un blanc typé du Jura. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre blanc typé adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés.


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Crêpes scandinaves



Ingrédients :

400 gr de saumon cru coupé, en très fines tranches, 1 bouquet d’aneth,2 jus de citron, 8 petites crêpes, 20 cl de crème fraîche, 4 cuillères à café d’œufs de saumon, Poivre.

 

Recette :

  1. Faites mariner le saumon avec l’aneth et le jus de citron pendant 2 à 3 heures.
  2. Faites réchauffer la crêpe sur la crêpière. Garnissez d’une tranche de saumon, recouvrez de crème fraîche, poivrez et formez un dôme avec les œufs de saumon.
  3. Repliez la crêpe. Servez.

 

Vin conseillé :  Un vin blanc floral du Jura, cépage Chardonnay à servir entre 12 et 14°C. L’été, servir plus frais entre 8 et 10 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Glacé de concombres
au Basilic

Recette créée par Nadine Troussard,Chef au restaurant ,le Relais de Pont d’Héry


Ingrédients :

1 concombre, 1 petite branche de basilic, 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 3 feuilles de gélatine,2 cuillères à soupe de fromage, blanc battu à 20 %, sel, poivre, Quelques gouttes de tabasco.

Recette :

  1. Faites mariner le saumon avec l’aneth et le jus de citron pendant 2 à 3 heures.
  2. Faites réchauffer la crêpe sur la crêpière. Garnissez d’une tranche de saumon, recouvrez de crème fraîche, poivrez et formez un dôme avec les œufs de saumon.
  3. Repliez la crêpe. Servez.

 

Vin conseillé :  L’Étoile ou Côtes du Jura, cépage Chardonnay, servir à 11 °C

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Melon au Macvin du Jura
et jambon de montagne sur granité



Ingrédients :

2 melons, 4 tranches de jambon de montagne, des tomates cerises, quelques feuilles de menthe

Recette :

  1. Couper en 2 un melon bien frais. Eliminez les pépins du cœur.
  2. Versez du Macvin du Jura au cœur.
  3. Laisser macérer au réfrigérateur 15 min.
  4. Servir frais.

 

Vin conseillé :  Macvin du Jura, à servir entre 4°et 8 °C.

 

Les accords parfaits : Souligné de dés de Comté et de quelques noix à l’apéritif, le Macvin du Jura sera déjà bien accompagné… Mais il sait aussi faire merveille en entrée avec un melon frais garni d’une fine tranche de jambon fumé. En cuisine, il sert le talent des plus fins cordons bleus, qui le réduisent en caramel délicat pour rehausser un foie gras. Au dessert, il accompagne un pain d’épices rafraîchi d’une glace vanille.


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Ravioles de céleri
& morilles au Vin Jaune

Recette créée par Joël Césari Chef au restaurant la Chaumière – Dole


Ingrédients :

1/2 boule de céleri, 50 g de morilles séchées, à tremper puis à couper en 2, 15 cl de crème liquide, 1 dl de Vin Jaune, Fleur de sel et poivre, 1 échalote ciselée.

Recette :

  1. Faites revenir les échalotes dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, ajoutez les morilles. Déglacez avec le Vin Jaune, incorporez la crème. Salez, poivrez et réservez.
  2. À l’aide d’une mandoline, coupez finement la boule de céleri, mettre une casserole d’eau à bouillir, plongez le céleri et laissez cuire 1 minute. Retirez dans un bac d’eau froide puis égouttez.
  3. Dans un sautoir, posez le céleri avec un peu d’huile d’olive, faites chauffez.
  4. Sur une assiette, posez 3 petits tas de morilles. Dessus, posez le céleri, versez la crème réduite dessus et autour

 

Vin conseillé :  Un Vin Jaune. Température de service : 16 °C, l’ouvrir quelques heures avant.

 

Les accords parfaits : Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu’à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles! Il magnifie une cassolette d’escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras. Sa puissance en fait le meilleur révélateur des fromages, y compris les plus forts. Mais vous pouvez aussi le déguster en apéritif, tout juste agrémenté de quelques dés de Comté.


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Salade du jardin
à la crème de mangue & sureau

Recette créée par recettes de ,Benoît ROTSCHI,Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

1 mangue bien mûre, 3 dl d’huile d’olives, Fleurs de sureau, 1 citron

Plusieurs variétés de jeunes pousses de salades, avec du radis et des fines herbes

Recette :

  1. Épluchez la mangue,en détacher la pulpe,la mettre dans un mixeur.
  2. Infusez les fleurs de sureau dans l’huile d’olive tiédi, refroidir.
  3. Montez la sauce en mixant la pulpe de mangue,versez en filet l’huile comme pour une mayonnaise.
  4. Assaisonnez la salade avec un trait d’huile d’olive et de jus de citron.
  5. Dressez un fond d’assiette de sauce de mangue et la salade en bouquet au centre

 

Vin conseillé :  : L’Étoile ou Côtes du Jura, cépage, Chardonnay, servir à 11 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Sushi aux crevettes



Ingrédients :

600 gr de grosses crevettes décortiquées, 6 tasses à café de rizasiatique, 5 cl de vinaigre de riz / 6 tasses à café d’eau, 2 cuillères à café de sel / 2 cuillères à café de sucre.

Recette :

  1. Faite cuire le riz dans l’eau pendant 20 minutes à feu doux, vérifiez la cuisson,jusqu’à obtention d’un grain bien cuit,puis laissez reposer pendant 10 minutes. Mélangez sel, sucre et vinaigre de riz puis arrosez le riz avec cette préparation,laissez reposer une 1/2 heure.
  2. Moulez des boulettes de riz dans le creux de votre main, puis aplatissez légèrement,mettre la crevette fendue en deux sur la boulette.
  3. Servez accompagné de sauce soja et de moutarde au raifort.

Vin conseillé :  Château Chalon, à servir entre 15 et 17 °C après l’avoir ouvert plusieurs heures

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Château Chalon à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un Château Chalon. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre Château Chalon adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés.


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Terrine de Lièvre
au Marc du jura

Pour 6 personnes


Ingrédients :

1 lièvre désossé (800 g), 200 g d'échine de porc, 125 g de lard gras, 150 g de foie de lapin, des bardes de lard, 50 cl de Côtes du Jura blanc, 5 cl de Marc du Jura, 3 échalotes grises, 1 carotte, 1 petit poireau, 2 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil, 4 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre noir, 20 g de sel

 

Préparation: 1h 

Cuisson : 1h30 

Marinade : 24h 

Repos: 48h 

 

Recette :

  1. Épluchez et émincez la carotte, les échalotes et les gousses d'ail ainsi que le poireau. Mettez le tout dans un récipient. Ciselez le persil et émiettez le thym. Ajoutez les clous de girofle, le poivre concassé, le sel et mélangez. Découpez la chair du lièvre, l'échine de porc et le lard gras en bandes minces. Garnissez le fond d'un récipient avec un peu de mélange de légumes et d'aromates et disposez une couche des différentes viandes. Alternez ainsi les étages jusqu'à épuisement des ingrédients. Mélangez le marc au vin et mouillez votre montage jusqu'à ras bord. Laissez mariner 24h au réfrigérateur. Le lendemain, retirez les viandes et égouttez-les. Enlevez les légumes et les aromates.
  2. Passez les viandes au hachoir ou coupez-les au couteau. Coupez le foie de lapin en petits morceaux.
  3. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et placez-y un bain-marie. Garnissez une terrine avec les bardes de lard en les laissant bien déborder. Remplissez la terrine des viandes hachées mélangées au foie de lapin. Rabattez les bardes de lard et refermez avec le couvercle.
  4. Enfournez la terrine dans le bain-marie et laissez cuire 1h15. ôtez le couvercle et prolongez la cuisson de 15 min. Réservez la terrine 48h au frais.

 

 



VIANDES > 20 recettes


Bœuf aux bananes vertes



Ingrédients :

700 gr de bifteck de flanc / 350 ml de bouillon de bœuf / 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail émincée / 2 ou 3 tomates blanchies, pelées et hachées / Sel / 6 cuillères à soupe d’huile / 1 ou 2 bananes vertes (plantains) mûres / 6 œufs

Recette :

  1. Coupez la viande en 3 ou 4 morceaux et les mettre dans une cocotte.Ajoutez le bouillon et éventuellement un peu d’eau.Portez à ébullition et laisser frémir 2 heures à feu très doux.
  2. Laissez refroidir.
  3. Égouttez et conservez le bouillon pour un autre usage.Défaire la viande avec les doigts, la mettre dans un bol, ajoutez l’oignon, l’ail, les tomates et du sel.
  4. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu doux dans une sauteuse et y faire revenir le
    mélange pendant 15 min environ,jusqu’à ce que le liquide de cuisson soit évaporé et que l’oignon soit tendre.
  5. Pelez les bananes et les coupez en deux dans le sens de la longueur.Faire chauffer 2 cuillères
    à soupe d’huile à feu moyen dans une poêle et y faire frire les bananes 3 min environ sur chaque face.
  6. Mettre la préparation à la viande dans un plat.Disposez les œufs tout autour et les bananes au milieu et servir immédiatement.
  7. Accompagnez de riz vénézuélien et de haricots à œil noir à la mode vénézuélienne

 

Vin conseillé :  un vin rouge du Jura, cépage Trousseau ou Pinot Noir à servir entre 13 et 16 °C.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier.


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Bœuf épicé
à la noix de coco



Ingrédients :

6 échalotes écrasées ou 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail écrasées, 5 ml (1 cuillère à café) de gingembre moulu, 5 ml de curcuma, 5 ml de poudre de chili, 1 feuille de laurier, 2 ml de laos en poudre, sel, 1,5 kg de bœuf à bouillir coupé en cube de 4 cm

Pour le santen : 450 gr de noix de coco non sucrée, séchée, 1,7 l d’eau chaude

Recette :

  1. Préparez le santen : faire tremper la noix de coco 3 minutes dans de l’eau chaude, en la pressant bien entre vos doigts.
  2. Filtrez le mélange à travers une mousseline posée sur un tamis.
  3. Mélangez les échalotes,l’ail,le gingembre,le curcuma,la poudre de chili, le laos et un peu de sel avec le santen dans un wok ou une poêle à frire.
  4. Ajoutez la viande, le laurier et faire mijoter de 1h30 à 2 heures à feu doux. Continuez la cuisson, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé par la viande.
  5. Remuez constamment la viande dans l’huile qui s’est formée, environ 3 min, jusqu’à ce que la viande brunisse.
  6. Servirla viande chaude avec du riz.

 

Vin conseillé :  : Château Chalon, à servir entre 15 et 17 °C après l’avoir ouvert plusieurs heures.

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Château Chalon à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un Château Chalon. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre Château Chalon adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés.


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Bouche d’agneau
à la marjolaine & miel de sapin

Recette créée par recettes de ,Benoît ROTSCHI,Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

200 g d’agneau haché, 100 g de miel de sapin, 2 œufs avec du vinaigre balsamique, 1 tranche de pain , de campagne rassis, 1 oignon, 1 bouquet de marjolaine, 1 cuillère à café de quatre épices, huile friture.

Recette :

  1. Émiettez le pain dans un saladier, le maniller avec 1 dl d’eau.
  2. Laissez gonfler. Hachez l’oignon et y ajouter la marjolaine concassée.
  3. Mettre la viande dans un grand saladier y ajouter les ingrédients précédents, plus les œufs.
  4. Pétrissez bien l’appareil. Salez, poivrez et ajoutez les 4 épices.
  5. Formez de petites bouchées, les plonger dans l’huile chaude.
  6. Retirer au terme de la cuisson et les déposer sur du papier absorbant.
  7. Servir chaud avec la sauce au miel acidulée.

 

Vin conseillé :  : Arbois ou Côtes du Jura, cépage Trousseau, à servir entre 14° et 16°C

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier.


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Carré de porcelet
oignon farci aux petits légumes et jus aux griottes



Ingrédients :

1 carré de porcelet environ 800 g, Jus de porcelet 3 dl, 4 oignons, un mélange de légumes d’hiver, carottes jaunes, topinambour, choux romanesco, racine de persil…, 8 griottines de Fougerolles par personne, 1 quenelle de purée de pommes de terre aux amandes grillées par personne

Recette :

  1. Colorer à la poêle le carré, assaisonner puis le mettre en cuisson au four 20 mn environ à 180°, laisser reposer sous un papier d’alu puis réchauffer au moment de servir.
  2. Passer les oignons au four sur un lit de gros sel à 110°C pendant 1 heure, récupérer l’intérieur, hacher puis mélanger avec une grosse brunoise de légumes d’hiver.
  3. Réaliser un jus de porcelet avec les parures, déglacer avec les griottines.
  4. Disposer dans l’assiette une quenelle de purée aux amandes, une grosse tranche de porcelet, l’oignon farci aux petits légumes et quelques griottines..

 

Vin conseillé :  Un vin rouge du Jura, cépageTrousseau ou Pinot Noir à servir entre 13 et 16 °C.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier.


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Chili con Carné



Ingrédients :

600 gr de haricots rouges, 600 gr de viande de bœuf à hacher, 6 poivrons, 2 oignons, 6 gousses d’ail, 6 tomates, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 60 gr de beurre, 3 piments, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de Tabasco, 50 cl de bouillon de bœuf, Sel

Recette :

  1. La veille,mettez les haricots rouges à tremper pendant 12 heures.
  2. Le lendemain, coupez la viande en dés pour hacher. Ouvrez les poivrons, et émincez finement la chair. Coupez les oignons en lamelles assez épaisses. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Pelez et hachez grossièrement les tomates.
  3. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Mettez-y les oignons à blondir,ajoutez l’ail,les poivrons,les tomates, les piments,le cumin et le tabasco. Salez, mélangez. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes à petit feu.
  4. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Mettez-y à saisir la viande hachée en la remuant pendant 7 à 8 minutes, puis incorporez-la dans la cocotte, ainsi que les haricots égouttés et le bouillon.
  5. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1h30 en remuant de temps en temps.

Vin conseillé : Un vin rouge du Jura, cépage Trousseau ou Pinot Noir à servir entre 13 et 16 °C

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier.


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Fricassée de poularde de Bresse
au Vin Jaune et aux morilles

Recette créée par Pierre Carpentier


Ingrédients :

1 poularde de 2 kgs, 50 g de morilles séchées, 50 cl de crème, 1 verre de vin jaune, 50 g de beurre. Une garniture aromatique soit : 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail (facultatif), 1 bouquet garni

Recette :

  1.  La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau. Changez l’eau 2 fois, couper les morilles en deux.
  2. Désossez la poularde pour obtenir 2 cuisses et 2 suprêmes, mettre au réfrigérateur.
  3. Cassez la carcasse en menus morceaux et préparez un fond de volaille (ou bouillon). Faire revenir les os dans du beurre avec la garniture aromatique,mouillez avec de l’eau à hauteur des os. Cuire doucement pendant 1 heure, passez au chinois.
  4. Sortir du réfrigérateur les cuisses et les suprêmes, les couper en plusieurs morceaux, salez, poivrez, puis les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement, pour obtenir une belle coloration. Couvrir la volaille de bouillon et de crème, laissez mijoter pendant 45 minutes.
  5. Sortir la volaille de la cuisson, la réserver au chaud. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle recouvre naturellement la cuillère. Ajoutez le verre de vin jaune, remettez la volaille à réchauffer, servir très chaud.

 

Vin conseillé : Vin jaune ou Château Chalon, à servir entre 14°C et 16°C, débouché 12 h avant de servir.

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Château Chalon à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un Château Chalon. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre Château Chalon adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés.


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Jarret de Montbéliarde
au bouillon de Vin Jaune

Recette créée par Emmanuel Dumont, chef de la Table des Halles à Besançon.


Ingrédients :

1,5 à 2 kg jarret , de bœuf « race Montbéliarde », 1 bouquet garni, 1 oignon piqué, aux clous de girofle, 150 g de beurre, 1 bouteille, de Vin Jaune, «Clavelin 62cl», 6 carottes épluchées, 6 navets ronds épluchés, 6 blancs de poireaux lavés, 6 pommes de terre « charlotte », épluchées, sel, poivre.

Recette :

  1. Faire revenir dans une cocotte le jarret avec le beurre et assaisonnez.
  2. Mouillez avec le Vin Jaune et de l’eau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni et l’oignon aux clous de girofles.
  3. Faire cuire 2 heures à feu doux puis retirez le bouquet garni.
  4. Ajoutez les légumes dans le bouillon et finir la cuisson environ 1 heure. Vérifiez l’assaisonnement.

Vin conseillé :  : Vin Jaune, à servir entre 15° et 17° C, après l’avoir ouvert quelques heures avant.

 

Les accords parfaits : Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu’à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles! Il magnifie une cassolette d’escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras. Sa puissance en fait le meilleur révélateur des fromages, y compris les plus forts. Mais vous pouvez aussi le déguster en apéritif, tout juste agrémenté de quelques dés de Comté.


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Magret de Canard poêlé
aux épices Tandoori

Recette créée par Nadine Troussard, Chef au restaurant ,le Relais de Pont d’Héry


Ingrédients :

Épices Tandoori, 2 beaux magrets de canard, sel, poivre.

Recette :

  1. Frottez les magrets avec les épices. Salez, poivrez. Laissez reposer 1/2 heure après les avoir entailler en croix côté peau.
  2. Faire cuire dans une poêle, retournez quand le gras de la peau a commencé à fondre et jetez la graisse.
  3. Laissez reposer la viande à four tiède avant de servir un magret pour deux personnes.
  4. Vous pouvez accompagner ce plat d’un risotto au Carvi.

 

Vin conseillé :  Arbois ou Côtes du Jura, cépage Trousseau, à servir entre 14° et 16°C

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier.


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Meurette d’escargots et pieds de porc
au Pinot Noir du Jura

Recette créée par Emmanuel Dumont, chef de la Table des Halles à Besançon.


Ingrédients :

6 douzaines d’escargots, 3 pieds de porc cuits préparés par votre charcutier, 1 échalote ciselée, 1 bouteille de Pinot Noir du Jura, 1 bouquet garni, sel, poivre, 150 g de beurre, Noix de muscade

Recette :

  1. Faire suer l’échalote ciselée dans une casserole avec 25 g de beurre.
  2. Mouillez avec la bouteille de vin Pinot Noir du Jura.
  3. Ajoutez le bouquet garni et râpez un peu de noix de muscade.
  4. Laissez réduire de moitié. Passez la réduction au chinois étamine. Bien fouler jusqu’à desséchement.
  5. Montez la sauce avec le reste de beurre.
  6. Assaisonnez sel, poivre et conservez au chaud au bain-marie.

Préparez les pieds de porc

  1. Prendre les pieds de porc,les tiédir soit au four ou dans un bouillon.
  2. Désossez les pieds de porc, coupez-les en petits morceaux.

Confectionnez la meurette

  1. Prendre la sauce au vin, ajoutez les pieds de porc et les escargots.
  2. Laissez mijoter à feu doux, vérifiez l’assaisonnement.

 

Vin conseillé :  Arbois ou Côtes du Jura, cépage Pinot Noir, servir entre 13° et 16° C, légèrement frais.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Pinot noir ensorcellera vos volailles, un saumon ou un thon grillé.


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Moussaka



Ingrédients :

700 gr d’aubergines coupées en tranches de 1,5 cm / Huile d’olive / 2 oignons hachés finement / 700 g de viande maigre hachée d’agneau ou de boeuf / 397 ml de tomates entières pelées égouttées / 1 cuillère à café d’origan, 2 cuillères à soupe de persil haché / Sel / Poivre / 1 cuillère à café de cannelle moulue / 125 ml de vin rouge Poulsard

Pour la Sauce : 75 gr de beurre / 75 gr de farine / 85 ml de lait / Sel, Poivre / 3 œufs battus / 1 pincée de muscade 1/2 tasse à café de parmesan râpé ou de kefalotiri (fromage grec de brebis).

Recette :

  1. Mettre les tranches d’aubergines dans une passoire, les saupoudrer de sel, les laisser dégorger pendant 1 heure. Faire dorer les oignons, ajoutez la viande hachée et faites revenir en écrasant à la fourchette, ajoutez les tomates, l’origan, le persil, la cannelle, sel, poivre, arroser avec le vin, 5 à 8 tasses d’eau, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
  2. Faites frire les aubergines en les laissant dorer des 2 côtés, puis égouttez sur du papier absorbant.
  3. Préparez la sauce : faire fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et remuer pendant 3 minutes, arrosez peu à peu avec le lait en remuant constamment, portez à ébullition puis ajoutez la muscade.
  4. Salez, poivrez, faites cuire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.Battre les œufs,incorporez-les dans la sauce, tout en remuant puis ajoutez le fromage râpé.
  5. Faire chauffer le four à 170°, étalez une couche d’aubergines, saupoudrez de fromage, recouvrir de viande hachée, de nouveau saupoudrez de fromage et continuez ainsi. Terminez par des aubergines, nappez de sauce au fromage, et faire cuire au four pendant environ 45 minutes. 

 

Vin conseillé : Un vin rouge du Jura, cépage Poulsard à servir entre 11 et 13°C

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Pour révéler les saveurs d’une quiche ou d’un plat de poisson, pour arrondir une saucisse de Morteau ou une charcuterie de montagne, pour accompagner les plats exotiques, choisissez un Poulsard bien frais.


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Paëlla
de Valencia



Ingrédients :

1 poulet fermier d’1,5 kg, 1 tasse d’huile d’olive, 1 piment rouge doux, coupé en anneau, 2 gousses d’ail hachées, 4 tomates blanchies, pelées et hachées, 2 tasses de riz à grain moyen espagnol, 2 petits calamars, 1 litre de bouillon de volaille, 1 oignon haché, 2 pincées de safran, 175mg de petits pois écossés frais ou surgelés, sel, poivre, 8 crevettes, 8 moules d’Espagne nettoyées et lavées, 1 citron en quartier

Recette :

  1. Découpez le poulet en huit morceaux.
  2. Faire dorer les morceaux de poulet entre 5 à 10 minutes, égouttez, puis réserver la volaille au chaud.
  3. Ajoutez dans la poêle l’oignon,l’ail,le piment et les tomates.
  4. Découpez les calamars en rondelles puis ajoutez dans la poêle, laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant, ajoutez alors le riz et mélangez pendant 1 minute.
  5. Faire bouillir le bouillon de volaille, ajoutez le safran, versez le bouillon dans la poêle, remuez vivement, ajoutez les petits pois et porter à ébullition.
  6. Salez, poivrez, ajoutez le poulet et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes, sans remuer.
  7. Ajoutez les moules dans la poêle ainsi que les crevettes, couvrir, et laisser cuire 5 minutes.
  8. Laissez la cuisson se poursuivre sans couvercle jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, éteindre le feu, couvrir la poêle avec un linge, et laisser 5 à 10 minutes.
  9. Servir la paella dans la poêle avec des quartiers de citron.

 

Vin conseillé : Un vin rouge du Jura, cépage Poulsard à servir entre 11 et 13°C

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Pour révéler les saveurs d’une quiche ou d’un plat de poisson, pour arrondir une saucisse de Morteau ou une charcuterie de montagne, pour accompagner les plats exotiques, choisissez un Poulsard bien frais.


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Pavé de bœuf rôti au four
pommes grand-mère, tombées des sous-bois

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer” à Chille.


Ingrédients :

4 pièces de filet de bœuf, 400 g de pomme de terre, 200 g de pleurotes, 50 g de persil plat haché, 50 g de beurre, 2 dl d’huile de tournesol, 2 échalotes ciselées, 15 cl de fond de veau lié, sel de Guérande

Préparation, 40 min

Cuisson 30 min.

Recette :

  1. Mettre en cuisson les pommes grand-mère. Puis lavez-les sans les éplucher. Les couper en deux et les saisir côté chair dans une poêle chaude avec de l’huile et du beurre. Les colorer et les retourner. Salez au sel de Guérande et finir la cuisson au four environ 45 min, thermostat 8.
  2. Poêlez les pleurotes au beurre mousseux, ajoutez échalote ciselée et persil haché, réservez au chaud.
  3. Marquez le bœuf en cuisson dans une poêle chaude avec huile et beurre, retournez une fois coloré, et finir la cuisson au four. Débarrassez la viande. Ajoutez l’échalote ciselée dans la poêle, remettez sur le feu. Déglacez au Trousseau et ajoutez le fond de veau, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  4. Disposez le pavé de bœuf au milieu de l’assiette, ajoutez les champignons poêlés, disposez vos pommes grand-mère harmonieusement, et arrosez du jus de cuisson.

 

Vin conseillé : Arbois ou Côtes du Jura, cépage Trousseau, à servir entre 14° et 16° C

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier


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Poulet aux cacahuètes



Ingrédients :

 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 100 gr de cacahuètes non salées, 30 cl de bouillon de volaille, 20 cl de Chardonnay du Jura, Huile, sel, poivre.

Recette :

  1. Concassez les cacahuètes au mortier ou au robot. Epluchez les oignons et les gousses d’ail, puis émincez-les finement.
  2. Prendre une cocotte, mettre un peu d’huile, laissez chauffer et faire dorer les morceaux de poulet, sel et poivre, puis égouttez et réservez.
  3. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et la gousse d’ail émincés pendant quelques minutes.
  4. Remettre le poulet dans la cocotte, ajoutez les cacahuètes, puis mouillez avec le bouillon de volaille et le Chardonnay du Jura, salez et poivrez, couvrez et continuez la cuisson pendant 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement cuit.

 

Vin conseillé : Un vin blanc floral du Jura, cépage Chardonnay à servir entre 12 et 14°C.

L’été, servir plus frais entre 8 et 10 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Poulet tandoori



Ingrédients :

1 poulet coupé en 4, 200 gr de beurre fondu, 6 jus de citron vert,

Pour la marinade, 2 jus de citron vert, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 4 cuillères à soupe de yaourt nature, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de poudre de Chili, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1 gousse d’ail hachée, 1/2 cuillère à café de gingembre râpé, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 1 cuillère à soupe de curry, 1 oignon, sel

Recette :

PRÉPARER LA VEILLE :

  1. Prendre le poulet découpé, enlevez la peau, salez le poulet et arrosez de jus de citron vert ; laissez reposer 30 minutes.
  2. Préparez la marinade: mélangez dans un saladier tous les ingrédients de la recette.
  3. Plongez les morceaux de poulet dans la préparation, couvrez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN :

  1. Égouttez les morceaux de poulet, faites les rôtir sous le grill dans un four, et laissez cuire 30 minutes en arrosant de beurre fondu, et en retournant à mi-cuisson.

 

Vin conseillé : Un vin blanc floral du Jura, cépage Chardonnay à servir entre 12 et 14°C.

L’été, servir plus frais entre 8 et 10 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Risotto aux morilles et grenouilles
au Vin Jaune, chips de Comté



Ingrédients :

200 g de riz à risotto, 2 échalotes, 1,5 dl de fond blanc, 5 cl de Vin Jaune, 1 dl de vin blanc Jura typé Savagnin, 200 g de Comté, 24 grenouilles, 100 g de morilles cuites, 5 cl de crème

Recette :

  1. Réaliser le risotto, suer une échalote avec de l’huile d’olive, mouiller avec la moitié du vin blanc, laisser réduire puis ajouter en plusieurs fois le fond blanc.
  2. Cuire environ 15 à 18 mn. Ajouter 50 g de Comté râpé et le Vin Jaune. 2 Étaler à la forme désirée le Comté râpé sur un papier cuisson et passer au four à 190°C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  3. Préparer les grenouilles en gigolette puis les saisir avec une noix de beurre, mouiller avec le reste de vin blanc.
  4. Dresser dans un cercle le risotto avec des parures de morilles et grenouilles, disposer les gigolettes dessus, les morilles et la tuile de Comté.
  5. Pour la sauce, prendre le jus de cuisson des grenouilles et crémer légèrement

 

Vin conseillé : Vin jaune ou Château Chalon, à servir entre 14°C et 16°C, débouché 12 h avant de servir.

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Château Chalon à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un Château Chalon. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre Château Chalon adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés.


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Saucisse de Montbéliard
au Trousseau, purée de pommes de terre au Mont D’Or



Ingrédients :

6 saucisses de Montbéliard, 1 échalote ciselée, 1 bouquet garni, 1 bouteille, de Trousseau, 12 pommes de terre épluchées, 1 boîte de Mont D’Or de 500 g, 20 cl de crème épaisse, sel, poivre, 150 g de beurre.

Recette :

  1. Confectionnez le bouillon de vin de Trousseau : Faire suer l’échalote ciselée avec 25 g de beurre. Mouillez au Trousseau. Rajoutez le bouquet garni et les 6 saucisses. Assaisonnez sel et poivre, laissez mijoter pendant 45 min à feu doux.
  2. Confectionnez la purée : Mettre en cuisson les pommes de terre dans de l’eau salée et le Mont D’Or au four pendant 20 min. Réduire en pulpe les pommes de terre soit avec un pilon ou un moulin à légume. Ajoutez la crème puis le Mont D’Or et bien incorporer avec une spatule. Assaisonnez suivant votre goût et conserver au bain-marie.
  3. Préparation finale : Décantez les saucisses du bouillon, les éplucher. Prendre le bouillon, le passer au chinois étamine. Montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez les saucisses dans la sauce, laissez mijoter. Servir les saucisses et la purée dans des plats différents.

 

Vin conseillé :  Un vin rouge du Jura, cépage Trousseau ou Pinot Noir à servir entre 13 et 16 °C.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier.


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Suprême de Volaille et pomme fruit
Réduction de bœuf au sureau

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer”, Chille.


Ingrédients :

4 pièces de suprême de volaille, 4 pommes de petit calibre, 300 g de pomme de terre, 50 g de beurre, 75 cl de fond de bœuf, 5 cl d’extrait de sureau (ou 50 g de fruit), Sel et poivre du moulin, 20 g persil, ciboulette hachés.

Recette :

  1. Éplucher les pommes de terre, couper en morceau et cuire dans de l’eau bouillante salée afin d’obtenir une purée.
  2. Cuire les pommes fruit au four avec du beurre et sel. Thermostat 7 pendant 30 min.
  3. Mettre à réduire le fond de bœuf de 3/4.
  4. Marquer les suprêmes de volaille en cuisson côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre, saler, poivrer, les retourner et finir la cuisson à four chaud 7 min environ, thermostat 6.
  5. Ajouter le sureau au fond de bœuf.
  6. Déglacer les suprêmes de volaille au Poulsard, laisser réduire, ajouter le jus à votre fond de bœuf afin de le corser.
  7. Passer votre purée de pomme de terre, ajouter-lui les herbes hachées et une noisette de beurre, vérifier l’assaisonnement.
  8. Disposer votre pomme au milieu de l’assiette,confectionner une quenelle avec la purée,disposer le suprême à cheval dessus, napper de sauce sureau, décorer selon convenance

 

Vin conseillé :  Arbois ou Côtes du Jura, cépage Poulsard à servir entre 11° et 13 °C sortie de cave

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Pour révéler les saveurs d’une quiche ou d’un plat de poisson, pour arrondir une saucisse de Morteau ou une charcuterie de montagne, pour accompagner les plats exotiques, choisissez un Poulsard bien frais.


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Tajine de veau



Ingrédients :

1 kg de poitrine de veau / 2 cœurs d’artichaut / 250 gr de fèves fraîches 2 oignons / 4 pommes de terre / 3 tomates / 3 gousses d’ail / 6 cuillères à soupe d’huile d’olive / 1 cuillère à café de cumin / 1 cuillère à café de cannelle / Sel / Poivre

Recette :

  1. Coupez la viande en morceaux, hachez les oignons et l’ail, coupez les pommes de terre en gros dés.
  2. Dans un plat à tajine, mettre à dorer les morceaux de viande, ajoutez l’ail, les oignons, les tomates coupées en morceaux, les pommes de terre, la cannelle, le cumin, sel, poivre, remuez, versez un verre d’eau,couvrez.
  3. Laissez mijoter pendant 1 heure. Ajoutez les fèves, les cœurs d’artichaut coupés en 4, recouvrir et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Servir dans le plat à tajine.

 

Vin conseillé : Un vin rouge du Jura, cépage Poulsard à servir entre 11 et 13°C.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Pour révéler les saveurs d’une quiche ou d’un plat de poisson, pour arrondir une saucisse de Morteau ou une charcuterie de montagne, pour accompagner les plats exotiques, choisissez un Poulsard bien frais.


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Tartelette d’escargots poêlés
à la saucisse de Morteau et pleurotes



Ingrédients :

4 fonds de pâte feuilletée cuits à la taille désirée, 1 saucisse de Morteau cuite, 9 escargots cuits au court-bouillon par personne, 4 bouquets de salade, 250 g de pleurotes, 200 g d’épinards frais

Recette :

  1. Faire tomber les épinards avec une noix de beurre et ¼ de gousse d’ail et réaliser la même chose avec les pleurotes.
  2. Tailler finement la saucisse en lamelles et poêler les escargots.
  3. Disposer sur le cercle de pâte feuilletée la tombée d’épinard, une rosace de saucisse de Morteau sur l’extérieur, les pleurotes à disperser, tout comme les escargots. Le bouquet de salade au centre avec une vinaigrette à l’huile de noix

 

Vin conseillé :  Vin rouge du Jura, AOC Arbois ou AOC Côtes du Jura cépage Poulsard à servir entre 14 et 15 °C sortie de cave.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Pour révéler les saveurs d’une quiche ou d’un plat de poisson, pour arrondir une saucisse de Morteau ou une charcuterie de montagne, pour accompagner les plats exotiques, choisissez un Poulsard bien frais.


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Tourte aux légumes potagers
& à la Morteau

Recette créée par recettes de ,Benoît ROTSCHI,Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

1 chou vert, 1 œuf + 1 blanc, 200 g d’épinard, 50 cl de lait, 50 g d’oseille, 100 g vert de bette, 1 laitue, 150 g de poireaux, persil, estragon, ciboulette, coriandre, marjolaine, 1 Morteau cuite tranchée finement dans la longueur.

Recette :

  1. Ôtez les côtes des feuilles de choux, lavez, équeutez les épinards, l’oseille, préparez les feuilles de bettes. Lavez. Émincez en fines rouelles les tronçons de poireau.
  2. Cuire séparément à la vapeur les feuilles de choux, les épinards et les bettes. Refroidissez et les déposer sur un linge.
  3. Réunissez l’œuf, le blanc avec le lait, le sel, le poivre et les herbes hachées.
  4. Tapissez le fond d’une tourte de feuilles de choux de manière à pouvoir les replier sur le dessus.
  5. Montez le gâteau, couche par couche en alternant les légumes et la Morteau et les éléments de liaison.
  6. Refermez par les feuilles de choux. Cuire le gâteau couvert de papier aluminium au bain-marie à 180 °C pendant 1h.

 

Vin conseillé :  Arbois ou Côtes du Jura, cépage Poulsard à servir entre 11° et 13 °C sortie de cave.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Pour révéler les saveurs d’une quiche ou d’un plat de poisson, pour arrondir une saucisse de Morteau ou une charcuterie de montagne, pour accompagner les plats exotiques, choisissez un Poulsard bien frais.


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POISSONS > 14 recettes


Beignets de perche,
sabayon de carottes au Vin Jaune et curry

Recette créée par Emmanuel Dumont, chef de la Table des Halles à Besançon.


Ingrédients :

12 filets de perche d’eau douce, 10 cl de Vin Jaune de la bouteille de Clavelin de 62 cl, 6 jaunes d’œufs et conserver les blancs, 3 carottes épluchées passées à la centrifugeuse, sel, poivre, 200 g de beurre clarifié, 4 g de curry, 1 litre d’huile arachide, 2 œufs, 3 blancs d’œuf, 200 g de farine tamisée, 5 dl d’huile, 20 cl de bière.

Recette :

  1. Mélangez les œufs, la farine, la bière, huile, 10 g de sel.
  2. Montez les blancs en neige et incorporez dans le mélange ci-dessus.
  3. Réservez au frais.

Confectionnez les beignets

  1. Faire chauffer l’huile à 180° C.
  2. Prendre les filets de perche, détaillez en goujonnette, assaisonnez, sel et poivre.
  3. À l’aide d’une fourchette, trempez chaque morceau de perche dans la pâte à beignet.
  4. Mettre à frire dans l’huile jusqu’à coloration.
  5. Égouttez et réservez au chaud sur du papier absorbant.

Confectionnez le sabayon

  1. Pendre une casserole, mettre au bain-marie.
  2. Ajoutez les jaunes d’œuf avec le Vin Jaune, le jus de carotte et le curry.
  3. Fouettez jusqu’à obtenir une émulsion ruban, puis montez au beurre clarifié. 
  4. Assaisonnez. 

 

Vin conseillé : Vin Jaune, servir, entre 15° et 17° C, après l’avoir ouvert, quelques heures avant

 

Les accords parfaits : Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu’à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles! Il magnifie une cassolette d’escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras. Sa puissance en fait le meilleur révélateur des fromages, y compris les plus forts. Mais vous pouvez aussi le déguster en apéritif, tout juste agrémenté de quelques dés de Comté.


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Brochette RECETTES de Saint Jacques panée
à la graine de Sésame

Recette créée par Nadine Troussard,Chef au restaurant, le Relais de Pont d’Héry


Ingrédients :

400 g environ de Noix de Saint Jacques fraîches, 1 poignée de graines de sésame, sel, poivre, 1 cuillère à café de vinaigre de riz ou balsamique, 1 cuillère à café de sauce soja, 40 g de beurre, 4 brochettes.

Recette :

  1. Salez, poivrez les noix de St Jacques, les paner avec les graines, piquez sur les brochettes.
  2. Dans une poêle, mettre 30 g de beurre, cuire les noix à feu vif pour les colorer.
  3. Ajoutez la sauce de soja, le vinaigre et 2 cuillères à soupe d’eau.
  4. Cuire quelques minutes.
  5. Rajoutez le petit morceau de beurre en fin de cuisson pour lier la sauce.

 

Vin conseillé : L’Étoile ou Côtes du Jura, cépage Chardonnay-Savagnin, à servir entre 14° et 16°C

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Cabillaud en papillote
de courgette aux Morilles

Recette créée par Nadine Troussard, Chef au restaurant ,le Relais de Pont d’Héry


Ingrédients :

4 filets de cabillaud, 10 cl de vin blanc, 1 courgette, sel, poivre du moulin, 30 g de morilles sèches, 40 g de beurre.

Recette :

  1. Mettez les morilles dans un bol d’eau tiède pendant 10 min, coupez-les en 2, lavez-les à l’eau froide, les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Réservez.
  2. Taillez des lamelles de courgettes à la mandoline, elles doivent être assez fines. Salez, poivrez les filets, coupez-les en 2.
  3. Faites fondre le beurre, badigeonnez les filets, mettre quelques morilles sur chaque morceau, faire des paquets et les enrouler avec les courgettes.
  4. Cuire dans une poêle avec le reste de beurre.
  5. Déglacez au vin blanc. Ajoutez les morilles et leur jus. Passez la sauce au mixeur avant de servir.

 

Vin conseillé : Côtes du Jura, cépage Savagnin, à servir entre 14° et 16°C.

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Savagnin à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un blanc typé du Jura. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre blanc typé adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés.


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Dos de sandre du Doubs
aux oignons confits

Recette créée par Joël Césari Chef au restaurant la Chaumière – Dole


Ingrédients :

600 g de filet de Sandre, 5 oignons, 10 g de baies de genièvre, 40 cl de fond brun, 0,5 l d’huile d'arachide, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 4 feuilles de chou, sel, poivre.

Recette :

  1. Détaillez le filet de sandre en 4 portions, réservez.
  2. Épluchez les oignons et les émincer en fines tranches.
  3. Dans un sautoir, 100 g de beurre fondu, ajoutez 100 g de sucre, cuire jusqu'à coloration caramel.
  4. Ajoutez les oignons émincés, laissez compoter 5 minutes sur le coin du feu jusqu'à cuisson des oignons, saler, poivrer.
  5. Assaisonnez les portions de sandre, les cuire dans une poêle antiadhésive légèrement huilée.
  6. Dans le fond d'une assiette, déposez les oignons confits, posez le sandre dessus, versez le fond brun infusé aux baies de genièvre passé à la passette puis posez sur le sandre une feuille de chou frit. 

 

Vin conseillé :  Arbois ou Côtes du Jura, cépage Trousseau, à servir entre 14° et 16°C.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Le Trousseau plus tannique se marie à merveille avec vos viandes grillées comme une côte de bœuf, vos petits gibiers en sauce, et aussi les fromages les plus affinés comme le morbier.


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Filet de fera
à l’infusion de verveine à l’anis

Recette créée par recettes de,Benoît ROTSCHI, Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

4 filets de féra 200 g chacun fileté, 80 g de champignons de paris, 5 dl de fumet de poisson, 40 g de beurre, 7 feuilles de verveine, 1/4 d’orange, 2 étoiles à la badiane, 3 dl de crème fleurette.

Recette :

  1. Faites des zestes très fins d’orange. Blanchissez-les à l’eau bouillante. Émincez les champignons lavés en fines lamelles.
  2. Mettez les 5 dl de fumet de poisson dans une sauteuse avec les champignons.
  3. Portez à ébullition. Mettez les 4 filets à cuire doucement pendant 6 minutes environ.
  4. Retirez les filets de poissons, maintenir au chaud, ajoutez la verveine et l’anis dans le jus de cuisson et laissez réduire, infusez 15 minutes.
  5. Passez au chinois, faites réduire à 5 cl puis ajoutez la crème et faites réduire de nouveau. Lorsque la sauce à épaissi, montez au beurre (40 g) et y ajouter les zestes.
  6. Dressez dans le milieu des assiettes les filets de fera et nappez de sauce.

 

Vin conseillé : Un Vin Jaune. Servir à 16 °C, l’ouvrir quelques heures avant.

 

Les accords parfaits : Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu’à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles! Il magnifie une cassolette d’escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras. Sa puissance en fait le meilleur révélateur des fromages, y compris les plus forts. Mais vous pouvez aussi le déguster en apéritif, tout juste agrémenté de quelques dés de Comté.


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Filets de truite de Pays
à la crème de Vin Jaune

Recette créée par Emmanuel Dumont, chef de la Table des Halles à Besançon


Ingrédients :

6 belles truites 15 cl de vin jaune ou de savagnin, 6 cuillères à soupe de crème, beurre, échalotes, persil, sel, poivre

Préparation 1 h

Cuisson 30 min.

Recette :

  1. Videz les truites. Dans une poêle, les faire griller au beurre à feu très doux. Les saler. Une fois cuites et dorées, les maintenir au chaud dans un plat de porcelaine.
  2. Placez dans la poêle une noix de beurre. Faire fondre une cuillère à café d’échalotes hachées fines. Ajoutez 15 cl de Vin Jaune et bien remuer pour rendre le jus homogène. Laissez cuire à petit feu 5 minutes.
  3. Ajoutez une cuillère à soupe de crème par personne, bien remuer pour lier le tout.
  4. Assaisonnez selon votre goût. Nappez les truites de la sauce passée au chinois, et saupoudrez de persil haché fin.
  5. Servez bien chaud… et accompagner d’un verre de Vin Jaune, ou d’un vin blanc savagnin ou tradition (assemblage de Chardonnay et de Savagnin).

 

Vin conseillé :  Vin Jaune, à servir entre 15° et 17° C, après l’avoir ouvert quelques heures avant.

 

Les accords parfaits : Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu’à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles! Il magnifie une cassolette d’escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras. Sa puissance en fait le meilleur révélateur des fromages, y compris les plus forts. Mais vous pouvez aussi le déguster en apéritif, tout juste agrémenté de quelques dés de Comté.


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Harengs à la moutarde



Ingrédients :

4 harengs (± 180 gr chacun), lavés et vidés, 3 cuillères à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 bouquet de persil, 70 gr de beurre, Sel, Poivre

Recette :

  1. Épongez les harengs avec du papier absorbant. Faites quelques entailles. Tartinez-les de moutarde.
  2. Mettez-les dans le plat de cuisson. Ajoutez 1/2 verre d’eau. Couvrez le plat de film alimentaire.
  3. Faites cuire 6 minutes au micro-ondes à puissance maximale.
  4. Hachez le persil. Mettez-le dans une saucière avec le beurre coupé en morceaux, le vinaigre, du sel et du poivre. Après 6 minutes, sortez le plat et remplacez-le par la saucière.
  5. Faites cuire 2 minutes à puissance intermédiaire. Servez avec cette sauce délicate. Accompagnez si vous souhaitez de galettes de pommes de terre. 

 

Vin conseillé : Un vin blanc floral du Jura, cépage Chardonnay à servir entre 12 et 14°C.

L’été, servir plus frais entre 8 et 10 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Mousseline de carpe au fumet de Poulsard
à l’échalote confite

Recette créée par Emmanuel Dumont, chef de la Table des Halles à Besançon


Ingrédients :

1,2 kg de filets de carpe sans peau et désarêtés, 6 œufs entiers, 50 cl de crème liquide, 6 échalotes lavées, 1 échalote ciselée, 1 bouteille de Poulsard, 1 bouquet garni, sel, poivre, 150 g de beurre, 25 cl d’huile de tournesol, 25 cl d’huile d’olive.

Recette :

  1. Prendre une casserole, mettre les échalotes entières au fond, ajoutez les deux huiles et laissez mijoter très doux pendant 3 heures.

Confection de la mousseline de carpe

  1. Mixez les filets de carpe au mixeur avec les œufs et la crème liquide, 60 g de sel et 24 g de poivre moulu. Passez au tamis.
  2. Moulez dans 6 godets aluminium de 10 cm de diamètre huilés.
  3. Mettre au bain-marie et faire cuire dans un four chaud 180° C pendant 1 h.

Confectionnez le fumet de Poulsard

  1. Faire suer l’échalote ciselée avec 25 g de beurre, mouillez au vin de Poulsard, ajoutez le bouquet garni et laisser réduire de moitié.
  2. Passez au chinois étamine. Montez avec le reste de beurre, puis assaisonnez suivant votre goût. 

 

Vin conseillé :  Arbois ou Côtes du Jura, cépage Poulsard à servir entre 11° et 13 °C sortie de cave.

 

Les accords parfaits : De l’apéritif au dessert, les rouges du Jura savent se montrer généreux. Pour révéler les saveurs d’une quiche ou d’un plat de poisson, pour arrondir une saucisse de Morteau ou une charcuterie de montagne, pour accompagner les plats exotiques, choisissez un Poulsard bien frais.


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Noix de coquille Saint Jacques,
polenta et velouté de courge à l’orange sanguine



Ingrédients :

1 grosse tranche de courge, 12 noix de Saint Jacques, 2 oranges sanguines, 1 petit oignon, 2 pommes de terre, 1,5 dl de crème, 1 sachet de polenta + bouillon de légumes ou fond blanc, huile d’olive

Recette :

  1. Cuire la courge avec l’oignon, les pommes de terre et une orange avec la peau, égoutter et passer au moulin; crémer et assaisonner.
  2. Tailler 50 g de courge en petits dés et incorporer à la polenta cuite et crémer avec 0,5 cl.
  3. Saisir les noix à la poêle ou sur une plancha (cuisson très rapide).
  4. Disposer le velouté dans une petite verrine et recouvrir d’une chips d’orange. Dresser un rectangle de polenta crémeuse et poser les noix de Saint Jacques avec une ou deux tranches de chorizo et quelques segments d’orange.

 

Vin conseillé :  Vin blanc AOC Côtes du Jura, Arbois ou L’Étoile, tradition ou floral, servir à 11°C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille Saint Jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Pavé de Saumon Poêlé
à l’unilatéral,graine de fenouil, pamplemousse & wasabi

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer”, Chille


Ingrédients :

4 pavés de saumon de 130 g, 300 g de céleri branche, 1 poivron Vert, 1 pièce de pamplemousse rose, 1 poivron Jaune, 1 à 2 g de wasabi, 1 poivron rouge, 2 cl de vinaigre Balsamique, sel et poivre du moulin.

Recette :

  1. Pour préparer la garniture : Laver et couper les poivrons en petits cubes après les avoir vidés, les poêler à l’huile, saler, poivrer puis les réserver.
  2. Couper le céleri branche en bâtonnets. Les mettre à confire dans un peu d’eau et un peu de beurre. Saler et poivrer.
  3. Pour la sauce, presser le pamplemousse dans une casserole, ajouter le vinaigre de Balsamique et le wasabi, assaisonner selon convenance, mettre à réduire de moitié.
  4. Marquer les darnes de saumon en cuisson côté peau dans de l’huile avec une noisette de beurre, finir la cuisson au four pendant 3 à 5 min.
  5. Le saumon doit rester fondant. Sur assiette, préparer un lit avec les poivrons et disposer le saumon dessus, le côté peau en haut, disposer les bâtonnets de céleri en bataille à côté et napper de sauce le tout. Décorer selon convenance. 

 

Vin conseillé : L’Étoile ou Côtes du Jura, cépage, Chardonnay, à servir à 11 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Risotto Crémeux
au vieux parmesan & langoustine poêlée

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer”, Chille.


Ingrédients :

20 pièces de langoustines, 80 g de fèves vertes cuites, 2 cl de vanille liquide, 25 cl de crème, 250 g de riz rond, 1 échalote ciselée, 1 bouquet garni, 2 cl d’huile d’olive, sel et poivre de moulin, 80 g de parmesan râpé.

Recette :

  1. Pour le Risotto. Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive,ajouter le riz rond, cuire quelques secondes, mouiller à l’eau 3 fois le volume, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, cuire à couvert au coin du feu.
  2. Pour la sauce. Faire chauffer 20 cl de crème dans une casserole avec les fèves, la vanille, assaisonner et mixer le tout. Saler et poivrer, et réserver le tout au chaud.
  3. Décortiquer les langoustines
  4. Vérifier la cuisson du Risotto. Ajouter 5 cl de crème et le parmesan, mélanger pour obtenir un riz homogène et compact.
  5. Cuire les langoustines 1 à 2 min dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre, surtout ne pas trop les cuire.
  6. Dresser le plat. Mouler le risotto dans un ramequin, disposer les langoustines, ajouter la sauce fève vanillée. 

 

Vin conseillé : L’Étoile ou Côtes du Jura, assemblage Savagnin/Chardonnay, à servir entre 14° et 16°C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage !


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Rouleaux de saumon fumé



Ingrédients :

500 gr de saumon fumé en tranches fines, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de raifort, 1 échalote émincée, 1/2 citron coupé en dés, poivre du moulin

Recette :

  1. Mélangez dans un saladier le raifort avec le fromage blanc et la crème fraîche. Poivrez.
  2. Nappez les tranches de saumon avec cette préparation et roulez-les délicatement avant de les ranger sur un plat.
  3. Parsemez l’échalote émincée et garnissez de dés de citron.
  4. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

 

Vin conseillé :  Un vin blanc floral du Jura, cépage Chardonnay à servir entre 12 et 14°C. L’été, servir plus frais entre 8 et 10 °C

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Tartare de thon rouge
et cabillaud, féroce d’avocat au colombo

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer” à Chille


Ingrédients :

250 g de thon rouge, 2 pièces d’avocat bien mûr, 250 g de cabillaud, 1 pamplemousse, 2 oranges , 1 citron pressé, 1 citron vert, 1 citron jaune, 1 échalote, ciboulette, aneth, 5 feuilles de basilic, 2 cuillères à soupe d’eau, 1 dl d’huile d’olive, 3 g de colombo, sel et poivre.

Recette :

  1. Pour le féroce d’avocat, chauffez le citron pressé et l’eau, épluchez et coupez les avocats en morceaux. Ajoutez les avocats au mélange, puis mixez afin d’obtenir une pâte lisse, salez, poivrez et incorporez le colombo, vérifiez l’assaisonnement et réserver au froid.
  2. Pour la minute d’agrumes. Pelez à vif les agrumes, détachez les quartiers à l’aide d’un couteau pour prélever les suprêmes, conservez-les dans leur jus, ajouter huile d’olive et basilic, hachez, salez et poivrez.
  3. Pour le Tartare. Coupez le thon et le cabillaud en petits cubes dans un saladier, ajoutez échalote, ciboulette et aneth finement hachées, citronnez et vérifier l’assaisonnement.
  4. Moulez le tartare dans un cercle, servir avec la minute d’agrumes à part, et le féroce d’avocat en petite quantité, décorez selon ses goûts

 

Vin conseillé : L’Étoile ou Côtes du Jura, cépage, Chardonnay à servir à 11 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Tartare de truite rose du Jura
un caviar d’aubergine et perle de Japon, blinis de pomme de terre



Ingrédients :

50 g de perle du japon (ou tapioca), 80 g de truite par personne, 150 g de truite fumée, 30 g de caviar d’aubergine (possibilité de l’acheter) ou 2 aubergines, 150 g de pulpe de pomme de terre, 1 œuf, 50 g de farine, 35 g de lait, huile d’olive, citron, ciboulette, huile de sésame grillée.

Recette :

  1. Cuire les perles dans une grande chauffante salée, refroidir, assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée.
  2. Cuire les aubergines avec ¼ de gousse d’ail au four à 165°C pendant 35 mn au four, récupérer le cœur, hacher puis garnir le fond d’un verre.
  3. Hacher la truite rose le plus fin possible au couteau, assaisonner en ajoutant le jus d’un demi-citron et l’huile d’olive et de sésame.
  4. Pour le blini, mettre la pulpe de pomme de terre avec l’œuf, la farine, le lait puis les saisir à feu doux à la poêle.
  5. Travailler la truite fumée en forme de rose et disposer sur le blini. Terminer le montage dans le verre, caviar, perle, tartare

 

Vin conseillé : Crémant du Jura, à servir à 6° C.

 

Les accords parfaits : Brut ou demi-sec, sa légèreté agrémente cocktails comme repas de fête. Le crémant annonce la jovialité, mariez-le… avec les amis ou la famille! Il saura tout autant faire swinguer un apéritif, une ronde de desserts fruités ou chocolatés, et même pourquoi pas un sushi de truite aux courgettes…


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FROMAGES > 5 recettes


Fondue au Comté
et Blanc du Jura



Ingrédients :

200 à 250 g de Comté/pers., 75 cl de vin blanc du Jura, 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.

Préparation 10 min,

Cuisson 20 min.

Recette :

  1. Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail. Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc du Jura, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
  2. Délayer la fécule avec un peu de vin blanc du Jura et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier.
  3. Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.
  4. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.
  5. Vous pouvez boire le même vin que celui que vous avez utilisé pour la réalisation de votre fondue. 

 

Vin conseillé : L’Étoile ou Côtes du Jura, cépage Chardonnay, à servir à 11 °C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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La Cancoillotte dans tous ses états



Ingrédients :

500 g de Cancoillotte nature, 2 pommes de terre à chair ferme, 4 tranches de lard, 50 g de beurre, 5 cl de savagnin, 1,5 dl de crème

Recette :

  1. Cuire les pommes de terre en robe des champs, puis les rôtir pour obtenir une belle coloration.
  2. Passer les tranches de lard à la poêle à feu doux (plus rapide) ou laisser sécher au four à 200°C pendant ¼ heure.
  3. Chips: prendre 100 g de Cancoillotte, délayer avec une demicuillère à café de fécule détendu à l’eau; à l’aide d’un pinceau, tirer de longues bandes sur un papier sulfurisé et passer au four à 190°C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
  4. Mousse: 100 g de Cancoillotte détendue avec 1,5 dl de crème et 1 cl de Savagnin, sel, poivre, mettre dans un siphon, gazer. 5 Avec le reste de Cancoillotte, incorporer le Savagnin, le beurre puis servir chaud

 

Vin conseillé :  Vin blanc AOC Côtes du Jura, Arbois ou L’Étoile, tradition ou floral, servir à 11°C.

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille Saint Jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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Le Comté en 2 affinages
mille-feuille de crème de Comté aux noix et mesclun



Ingrédients :

2 beaux morceaux de Comté par personne (1 de 12 mois et 1 de 24 mois d’affinage), 125 g de mascarpone, 125 g de Comté fruité râpé, 2,5 cl de Vin Jaune, 1 pomme de terre, quelques noix et feuilles de mesclun

Recette :

  1. Crème : mixer le mascarpone avec le Comté râpé, incorporer le vin Jaune, assaisonner. 
  2. Tailler très fin la pomme de terre, passer de l’huile et cuire au four à 110°C pendant 1 heure.

 

Vin conseillé : Vin jaune ou Château Chalon, à servir entre 14°C et 16°C, débouché 12 h avant de servir.

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Château Chalon à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un Château Chalon. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre Château Chalon adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés.


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Quiche aux aubergines
et comté

Recette créée par recettes de ,Benoît ROTSCHI,Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

3 aubergines, 200 g de fromage, blanc égoutté, 2 œufs, 150 g de Comté râpé, Muscade, sel, poivre,

Pour la pâte, 250 g de farine, 125 g de beurre, eau, sel.

Recette :

  1. Préchauffez le four à 180°.
  2. Réalisez une pâte brisée. La laisser reposer au frais, puis la placer dans un moule à tarte.
  3. Lavez, essuyez les aubergines et faites les cuire au four chaud avec un peu d’huile d’olive pendant environ 30 min en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les refroidir, ouvrez-les, prélevez la chair. La hacher grossièrement au couteau puis mélanger avec les œufs battus, le fromage blanc, sel, poivre, muscade.
  4. Versez la préparation sur la pâte, recouvrez de Comté râpé.
  5. Faites cuire environ 30 minutes au four. 

 

Vin conseillé :  Côtes du Jura, cépage Savagnin, à servir entre 14° et 16°C.

 

Les accords parfaits : Débouchez votre Savagnin à l’apéritif, agrémenté en toute simplicité de quelques dés de Comté. Avec une volaille fermière à la crème ou un poulet au vin jaune, vous saisirez tous les contours du plaisir offert par un blanc typé du Jura. Révélez-le avec la saveur délicate des crustacés, et des poissons de rivière, telle la truite meunière aux amandes. Votre blanc typé adore les fromages de pays, Comté, Mont d’Or ou Morbier mais il saura aussi relever les plats exotiques les plus épicés


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Roquefort en croûte de noix fraîches
avec épinards,jus de betteraves au vin jaune

Recette créée par Joël Césari, chef au restaurant la Chaumière à Dole


Ingrédients :

1 tranche de roquefort, 300 g d'épinards, 1 betterave rouge cuite, 2 cl de Vin Jaune, 30 g de beurre, noix fraîches concassée.

Recette :

  1. Équeutez et lavez les épinards, les faire tomber dans une casserole avec 30 g de beurre. Égouttez puis réservez.
  2. Passez la betterave à la centrifugeuse, ajoutez le Vin Jaune.
  3. Découpez le roquefort à l’aide d’un petit emporte-pièce rond, d’un seul côté. Passez le roquefort dans le concassé de noix fraîches. 

 

Vin conseillé : L’Étoile ou Côtes du Jura, cépage, Chardonnay, température de service 11 °C

 

Les accords parfaits : Les vins floraux du Jura rehaussent idéalement une quiche, un soufflé au fromage, un gratin ou un poisson grillé. Ils se marient à la perfection à une crémeuse poêlée d’escargots, des écrevisses ou à une coquille saint-jacques… Surprenez vos convives en les accompagnant d’une fine tranche de jambon cru du pays. Mais gardez-en pour le fromage!


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DESSERTS > 11 recettes


Bavarois aux raisins
du Jura macérés

Recette créée par recettes de ,Benoît ROTSCHI, Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

1/2 l de lait, 60g de sucre, 6 jaunes d’œufs, 200g de raisins macérés, 5 feuilles de gélatine, 350 g de crème fraîche.

Recette :

  1. Mettez le lait à bouillir. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Blanchissez dans un saladier les jaunes et le sucre. Lorsque le lait bout, versez-le sur l’appareil.
  3. Mettez 160 g de raisins dans le mixeur, ajoutez l’appareil et faites tourner pendant 2 min puis passez au chinois.
  4. Faites cuire la crème aux raisins sur le feu jusqu’à ce qu’elle nappe.
  5. Mixez une seconde fois. Ajoutez la gélatine égouttée, montez la crème fraîche en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la crème à peine froide.
  6. Mettez l’appareil à bavarois dans les moules y ajouter 50 g de raisins et laisser prendre au froid.
  7. Démoulez-les quand ils sont bien pris. Servez-les avec une chantilly détendu avec l’alcool des raisins et décorez d’un raisin. 

 

Vin conseillé : Macvin du Jura. Servir entre 6 et 8 °C

 

Les accords parfaits : Souligné de dés de Comté et de quelques noix à l’apéritif, le Macvin du Jura sera déjà bien accompagné… Mais il sait aussi faire merveille en entrée avec un melon frais garni d’une fine tranche de jambon fumé. En cuisine, il sert le talent des plus fins cordons bleus, qui le réduisent en caramel délicat pour rehausser un foie gras. Au dessert, il accompagne un pain d’épices rafraîchi d’une glace vanille.


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Fondant au chocolat
& crème au miel de montagne aux pignons

Recette créée par recettes de ,Benoît ROTSCHI,Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

400 g de chocolat noir, 75 g de sucre vanillé, 50 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 4 œufs, 50 g de pignons, 45 g poudre d’amandes, 6 jaunes d’œufs, 1/2 litre de lait, 150 g de miel.

Recette :

  1. Chemisez un moule rectangulaire de beurre et de sucre. Faites fondre le chocolat avec 1 dl eau au bain-marie, y ajoutez le beurre.
  2. Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
  3. Montez les blancs en neige, les incorporer au chocolat fondu.
  4. Ajoutez les jaunes un à un, puis l’œuf entier, le sucre et la poudre d’amande.
  5. Versez dans un moule. Cuire au four au bain-marie à 150 °C, pendant 1 h 30.
  6. Réalisez une crème anglaise et pour finir mixez avec la crème et le miel. Torréfiez les pignons à la poêle et les incorporer à la crème, passez à la sorbetière. 

 

Vin conseillé : Un vin de Paille, servir entre 4° et 8 °C.

 

Les accords parfaits : Offrez-lui le menu par les deux bouts: Dégustez sa douceur et sa volupté dès l’apéritif, puis avec un foie gras ou un magret aux épices. Il renforce aussi les fromages à pâte persillée et les desserts confits. Et avec le chocolat, il est fondant!


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Île flottante au chocolat frappé
abricots secs et pain perdu



Ingrédients :

 125 g de crème fleurette, 125 g de lait, 50 g de chocolat à 70%, 20 g de sucre et 1 gousse de vanille, 2 blancs œufs, 40 g de sucre, jus citron, 4 tranches de pain, 1 l de lait, 2 œufs, 50 g de sucre + 2, 3 gouttes vanille liquide, 50 g d’abricots secs, 50 g de beurre.

Recette :

  1.  Porter à ébullition la crème, le lait, la vanille fendue et grattée et le sucre semoule. Verser sur le chocolat, mixer puis réserver au froid.
  2. Monter les blancs en neige, former des boules et cuire au micro-ondes 20 à 40 secondes suivant la taille de la boule à 500 W.
  3. Tremper les tranches de pain dans le mélange lait, œufs, sucre, laisser imbiber puis colorer à la poêle.
  4. Dans le fond de l’assiette, disposer le chocolat froid, ajouter délicatement la boule de blanc d’œuf en neige, décorer d’éclats de caramel, lamelle d’abricots secs et 2 ½ tranches de pain perdu.

 

Vin conseillé :  Vin de Paille, à servir entre 4°C et 8° C.

 

Les accords parfaits : Offrez-lui le menu par les deux bouts: Dégustez sa douceur et sa volupté dès l’apéritif, puis avec un foie gras ou un magret aux épices. Il renforce aussi les fromages à pâte persillée et les desserts confits. Et avec le chocolat, il est fondant!


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Le dacquois aux pommes confites,
crème brûlée et sorbet pomme au Macvin



Ingrédients :

75 g de sucre glace, 70 g de poudre d’amande, 3 blancs d’œufs, 180 g de crème, 65 g de lait, 2 jaunes d’œufs, 1 œuf, 40 g de sucre et 4 cl de Crémant, 4 reinettes ou royale gala, 0,5 l d’eau, 100 g de glucose, 125 g de sucre, 2 dl de Macvin du Jura.

Recette :

  1. Le dacquois : Tamiser la farine et le sucre glace, monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre; soulever délicatement le mélange à l’aide d’une spatule
  2. Plaquer à la taille désirée ; saupoudrer largement de sucre glace puis cuire à 160°C pendant 20 mn.
  3. La crème brûlée: Bouillir la crème et le lait, verser sur le mélange jaune/œuf/sucre blanchi puis ajouter en dernier le Crémant du Jura quand l’appareil est tiède.
  4. Couler l’appareil à crème dans des moules type flexiplan en forme de savarin puis cuire à 95°C. La crème doit rester légèrement tremblotante. Conserver au grand froid (-18°).
  5. Les pommes confites: Éplucher, puis tailler en quartier. Dans une poêle, réaliser un caramel (une pincée de 50 g de sucre) à sec avec un ½ bâton de cannelle, déglacer avec 1,5 dl de crème et 1 dl de lait ; ajouter les quartiers de pommes puis laisser confire à feu doux pendant 45 mn. Les pommes doivent devenir translucides.
  6. Le sorbet: Bouillir l’ensemble des ingrédients sauf le Crémant puis turbiner.
  7. Pour le montage : Dans un cercle, mouler les pommes, puis poser un dacquois avec une crème préalablement parsemée de sucre cassonade puis passer au chalumeau pour la brûler.
  8. Servir assez rapidement pour conserver la croûte de sucre sur la crème avec une quenelle de glace. Réduire le jus de cuisson pour l’utiliser comme sauce sur l’assiette.

 

Vin conseillé :  Macvin du Jura, à servir entre 4°et 8 °C.

 

Les accords parfaits : Souligné de dés de Comté et de quelques noix à l’apéritif, le Macvin du Jura sera déjà bien accompagné… Mais il sait aussi faire merveille en entrée avec un melon frais garni d’une fine tranche de jambon fumé. En cuisine, il sert le talent des plus fins cordons bleus, qui le réduisent en caramel délicat pour rehausser un foie gras. Au dessert, il accompagne un pain d’épices rafraîchi d’une glace vanille.


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Papillote de fraises
à la fleur d’oranger

Recette créée par recettes de ,Benoît ROTSCHI,Chef au restaurant Christophe Menozzi


Ingrédients :

60 g de sucre, 60 g poudre d’amande, 250 g de fraises, eau de fleur d’oranger, 2 feuilles de pâte à filo, Amandes effilées, 60 g de beurre mou.

Recette :

  1. Lavez les fraises et coupez-les en deux. Dans une jatte, mélangez le beurre au sucre, poudre d’amande et l’eau de fleur d’oranger. Obtenir une pâte homogène.
  2. Huilez une plaque du four à l’aide d’un pinceau, beurrez les 4 demi-feuilles de filo, parsemez d’amandes effilées.
  3. Donnez à la papillote une forme d’éventail en la resserrant sur un côté.
  4. Disposez au centre la crème d’amande puis les fraises.
  5. Saupoudrez de sucre glace. Mettre au four à 160° C, 6 à 8 min jusqu’à coloration. Servez chaud. 

 

Vin conseillé : Un crémant du Jura. Servir à 6 °C.

 

Les accords parfaits : Souligné de dés de Comté et de quelques noix à l’apéritif, le Macvin du Jura sera déjà bien accompagné… Mais il sait aussi faire merveille en entrée avec un melon frais garni d’une fine tranche de jambon fumé. En cuisine, il sert le talent des plus fins cordons bleus, qui le réduisent en caramel délicat pour rehausser un foie gras. Au dessert, il accompagne un pain d’épices rafraîchi d’une glace vanille.


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Parfait glacé au Vin de Paille
& cake à la pêche de vignes

Recette créée par Emmanuel Dumont, chef de la Table des Halles à Besançon.


Ingrédients :

1 jaune d’œuf, 6 œufs, 25 cl de crème liquide, 100 g de sucre, 10 cl Vin de Paille, de la bouteille 37,5 cl, 150 g de sucre, 6 pêches de vigne, 15 g de miel de sapin, 225 g de farine, 5 g de levure chimique, 150 g de beurre fondu froid, 1 dl de lait entier.

Recette :

  1. Préparer le parfait : Avec un fouet, blanchir deux œufs et le jaune avec le sucre. Faire épaissir sur le feu quelques minutes tout en remuant. Fouettez la crème liquide. Mélangez le tout avec le Vin de Paille.
  2. Préparez un moule et mettre du film alimentaire. Versez la préparation dans le moule.
  3. Mettre au congélateur au moins 24 h.
  4. Faire le cake : Mélangez la farine, la levure.Ajoutez le lait, 4 œufs, le sucre, le beurre fondu. Bien mélanger le tout.
  5. Épluchez les pêches de vigne et dénoyauter. Coupez en cube. Incorporez dans la pâte et bien mélanger.
  6. Prendre un moule à cake. Le graisser et le fariner.
  7. Versez la préparation dans le moule. Faire cuire dans un four à 180° pendant 60 min.

 

Vin conseillé : Vin de Paille, à servir entre 4° et 8° C.

 

Les accords parfaits : Offrez-lui le menu par les deux bouts: Dégustez sa douceur et sa volupté dès l’apéritif, puis avec un foie gras ou un magret aux épices. Il renforce aussi les fromages à pâte persillée et les desserts confits. Et avec le chocolat, il est fondant!


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Pommes sautées curry
et Vin Jaune

Recette créée par Nadine Troussard, Chef au restaurant, le Relais de Pont d’Héry


Ingrédients :

4 pommes golden, 50 g de beurre, 1 cuillère à café rase de curry , de Madras, 1 cuillère à soupe de Vin Jaune, 4 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Recette :

  1. Épluchez les pommes, les vider et coupez en cubes.
  2. Dans une poêle, les faire caraméliser avec la moitié du beurre et le sucre. Baissez le feu et couvrir, cuire 5 min. Il faut que les pommes commencent à être fondantes, mettre le restant du beurre.
  3. Mélangez, puis ajoutez le curry et le Vin Jaune.
  4. Servir chaud. Accompagner si vous le souhaitez d’une glace au nougat.

 

Vin conseillé :  Vin Jaune, à servir entre 15° et 17° C, après l’avoir ouvert quelques heures avant.

 

Les accords parfaits : Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu’à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles! Il magnifie une cassolette d’escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras. Sa puissance en fait le meilleur révélateur des fromages, y compris les plus forts. Mais vous pouvez aussi le déguster en apéritif, tout juste agrémenté de quelques dés de Comté.


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Sablé aux RECETTES ananas Victoria

Recette créée par Joël Césari, chef au restaurant la Chaumière à Dole


Ingrédients :

Ananas confit:  1 Ananas coupé en tranche, 50 cl de vin blanc Chardonnay, 50 g de sucre, 50 g de beurre, Sablé : 100 g de beurre, 50 g de sucre glace, 2 g de sel, 150 g de farine, 1 jaune d’œuf,

Sorbet : 150 g de lait, 35 g de lait en poudre, 110 g de lait de coco, 50 g de sucre.

Recette :

  1. Pour le sablé, mélangez le beurre et le sucre glace ; ajoutez le sel, la farine et le jaune d’œuf.
  2. Épluchez l’ananas à l’aide d’un couteau. Le couper en tranche. Faire fondre le beurre avec le sucre et le Chardonnay.
  3. Sur une plaque, déposez les tranches d’ananas et versez par-dessus le mélange. Cuire au four 20 minutes à 150° C.
  4. Pour le sorbet, mélangez le tout et faire prendre à la sorbetière.

 

Vin conseillé : Crémant du Jura, à servir à 6° C

 

Les accords parfaits : Brut ou demi-sec, sa légèreté agrémente cocktails comme repas de fête. Le crémant annonce la jovialité, mariez-le… avec les amis ou la famille! Il saura tout autant faire swinguer un apéritif, une ronde de desserts fruités ou chocolatés, et même pourquoi pas un sushi de truite aux courgettes…


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Soupe d’Ananas
au Thé blanc Sorbet pamplemousse

Recette créée par Nadine Troussard, Chef au restaurant, le Relais de Pont d’Héry


Ingrédients :

1 ananas, eau, sucre, 3 sachets de thé blanc, 1 bac de 1 litre de sorbet pamplemousse.

Recette :

  1. Enlevez la peau de l’ananas et les yeux.
  2. Coupez-le en cubes après avoir enlevé le centre.
  3. Faire chauffer 1/2 litre d’eau, laissez-y infuser les sachets de thé, retirez-les puis mettre le sucre. Remuez.
  4. Mettre ce sirop au frais au moins 1 heure.
  5. Servir dans une assiette creuse. Ananas, thé et la boule de sorbet.
  6. Vous pouvez accompagner ce dessert avec un gâteau 4/4 parfumé au jasmin. 

 

Vin conseillé :  Un vin de Paille, servir entre 4° et 8 °C

 

Les accords parfaits : Offrez-lui le menu par les deux bouts: Dégustez sa douceur et sa volupté dès l’apéritif, puis avec un foie gras ou un magret aux épices. Il renforce aussi les fromages à pâte persillée et les desserts confits. Et avec le chocolat, il est fondant!


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Soupe de fraises
à la crème fouettée persillée de chocolat & safran

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer” à Chille


Ingrédients :

500 g de fraises, 50 g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 3 branches de Thym Citron, 25 cl de crème liquide, 50 g de pépites de chocolat noir, quelques pistils de safran.

Recette :

  1. Confectionnez la soupe de fraises (1 heure avant de la consommer). Lavez les fraises à grande eau, les équeuter, les couper en 4 dans un saladier, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, et le thym citron effeuillé. Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau, réservez le tout au frais.
  2. Fouettez la crème, jusqu’à l’obtention d’une chantilly, incorporez délicatement les pépites de chocolat et le safran.
  3. Dressez, versez la soupe de fraises dans une large tasse, confectionnez une quenelle avec la chantilly et consommez de suite. Décorez selon ses goûts. 

 

Vin conseillé : Crémant du Jura, à servir à 6° C.

 

Les accords parfaits : Brut ou demi-sec, sa légèreté agrémente cocktails comme repas de fête. Le crémant annonce la jovialité, mariez-le… avec les amis ou la famille! Il saura tout autant faire swinguer un apéritif, une ronde de desserts fruités ou chocolatés, et même pourquoi pas un sushi de truite aux courgettes…


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Verrine de Chocolat
chantilly au Vin Jaune, tuile craquante

Recette créée par Frédéric Plathey, chef au restaurant “Le Verbe Aimer”, Chille


Ingrédients :

200 g de chocolat noir, 180 g de beurre fondu, 600 g de crème liquide, 460 g de sucre semoule, 4 cl de Vin Jaune, 225 g de jus d’orange, 30 g de sucre glace, 75 g de farine, 40 g de cacao.

Recette :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Monter la crème liquide en chantilly.
  3. Ajouter 400 g de crème au chocolat, incorporer délicatement et ajouter le Vin Jaune et le sucre glace aux 200 g de crème qu’il vous reste.
  4. Dans un verre, verser la mousse chocolatée à moitié et recouvrir de chantilly au Vin Jaune, réserver au frais.
  5. Confectionner l’appareil à tuile, mélanger tous les éléments, beurre fondu, sucre, jus d’orange, farine, cacao et étaler finement sur une plaque de cuisson.
  6. Cuire à four chaud, thermostat 8 pendant 2 min, et leur donner la forme voulue.
  7. Dresser le verre de chocolat et Vin Jaune sur une sous-tasse et ajouter les tuiles pour l’accompagnement. 

 

Vin conseillé :  Un Vin Jaune. Température de service : 16 °C, l’ouvrir quelques heures avant

 

Les accords parfaits : Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème ainsi qu’à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles! Il magnifie une cassolette d’escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras. Sa puissance en fait le meilleur révélateur des fromages, y compris les plus forts. Mais vous pouvez aussi le déguster en apéritif, tout juste agrémenté de quelques dés de Comté.


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